Кухня

На главную / О Кубе / Кухня /

Особенности национальной кухни   Кулинарные пристрастия

Для кубинцев по-настоящему вкусный обед немыслим без большого куска свинины, а еще лучше – жареного поросенка. Спросите любого местного жителя, без чего нельзя представить кухню его страны, и он не задумываясь ответит: «Конечно, без мяса!» И хотя в силу экономических проблем позволить его себе сегодня может далеко не каждый, кубинцы называют себя мясоедами.

В повседневной жизни меню кубинцев не обходится без фасоли и риса в различных видах и комбинациях. В него также включается большое количество овощей и фруктов, которые в изобилии растут на острове.

Задолго до того, как сюда прибыли первые европейцы (а это произошло пять веков назад), местные жители ели ананасы, а также до сих пор почти неизвестные российским гурманам гуанабану, чиримойю, мамей, гуаяву и мараньон. Это всего лишь несколько названий из длинного перечня тропических плодов. К этому меню испанские конкистадоры добавили говядину и свинину, сливочное масло, овощи и вино.. Благодаря колонизаторам креольская кухня приобрела утонченность, что проявилось, например, в способе приготовления яиц. На Кубе стали готовить пышные омлеты с начинками из кусочков мяса, овощей или морепродуктов. Появившиеся здесь позднее африканские рабы тоже обогатили местную кулинарию, научив кубинцев готовить блюда из корнеплодов типа ньяме и маланги. Нигде, кроме Кубы, у гурманов не будет возможности попробовать ритуальное афро-кубинское блюдо «Кимбомбо». Это одновременно произведение кулинарного искусства и жертвоприношение африканским богам, в частности, одному из главных в афро-кубинском пантеоне – богу Чанго. Последнюю лепту в формирование уникальной кубинской кухни в середине XIX века внесли китайские эмигранты, кулинарные пристрастия которых просто не могли не отразиться на вкусах островитян. Выходцы из Китая привнесли в креольскую кухню блюда из риса, который со временем стал неотъемлемой частью кубинского меню. Традиционная кубинская кухня называется cochina criolla, и в ней чувствуется испанское, африканское и колумбийское влияние. Пища на Кубе редко бывает острой. Но гастрономические особенности разных районов страны принято объяснять различным темпераментом их жителей. Так, в жарком Сантьяго-де-Куба и вообще в восточной части острова готовят более пряную острую пищу. В центральной и западной части в почете кокосовый орех и шоколад. Например, для жарки там используют исключительно кокосовое масло и кокосовое молоко.

Названия блюд – особая статья. О том, что кубинцы подходят к ним творчески, свидетельствует хотя бы распространенное кушанье «Мавры и христиане» – рис с черными бобами. Откуда оно взялось, вряд ли кто-нибудь сможет вам объяснить, тем более что влияния мавров на гастрономические традиции Кубы не удалось пока выявить ни одному кулинару. Некоторые говорят, что название происходит от цвета: фасоль (мавры) – темная, а рис (христиане) – белый, но это лишь одна из версий. Еще на Кубе есть блюдо под названием «Старая одежда» – из рубленого мяса с креольским соусом, кусочки которого, по мнению кубинцев, внешне напоминают обрезки ткани. Национальным блюдом является “ахиако криольо” - густая похлебка, имеющая различные варианты; ее основные ингредиенты - это разные овощи и плоды, которые готовятся с различными сортами мяса. В этом блюде объединились почти все ингредиенты кубинской кухни, за исключением разве что даров моря, зато в ахиако есть разные виды мяса, корнеплодов и овощей, которые при всем желании не достать на наших рынках. Кстати, на Кубе ахиако считают символом долголетия. И недаром. Один из местных долгожителей, Бенито Мартинес, давным-давно отметивший свое столетие, сообщил «по секрету» прессе, что всю жизнь «злоупотреблял» ахиако, совмещая ее с крепким кофе, кубинским ромом и сигарами. Вершина кубинской кухни - “конгри” (белый рис, приготовляемый с цветной фасолью) и “аррос моро”, также называемый “мавры и христиане”, рис с черной фасолью. Как это ни странно, в стране, омываемой со всех сторон морями, морепродукты не прижились. Местные жители практически безразлично относятся к деликатесам из омаров и креветок, предпочитая им океаническую рыбу, например, морского окуня..

Особое место в кубинской кулинарии занимают бананы. Их, конечно, едят и в сыром виде, но на стол предпочитают подавать в виде густого супа или зажаренными. Причем жарят и спелые, желтые, и зеленые бананы. Почему-то иностранцы, в частности россияне, впервые попавшие на Кубу, считают зеленые бананы кормовыми. Но вскоре понимают, как ошибались. Печеные бананы (platanos) в кубинской кухне идут ещё от африканских рабов. Fufu – это бананы, смешанные с другими ингредиентами. Чатинос – легкая закуска к аперитиву, тоже готовится на основе платанос. Обычно зеленые бананы режут тонкими ломтиками и бросают в кипящее масло, дожидаясь, пока они станут ярко-желтыми. После этого бананы подсаливают, и вкус их напоминает хрустящую картошку. Есть и более сложный способ: зеленые бананы режут толстыми ломтями и слегка обжаривают в оливковом масле. Как только они сделались мягкими, их снимают с огня и, выложив на тарелку, надавливают на каждый кружочек донышком стакана или бутылки, придавая округлую форму. Получается нечто вроде блинчиков, которые вновь обжаривают в масле до готовности и подают, посыпав крупной морской солью. Это блюдо здесь часто едят на завтрак, запивая его чашечкой кофе. Сладкий напиток (а кубинцы – известные сладкоежки) хорошо сочетается со вкусом соленого банана. Используют его и как гарнир, наряду с фасолью и рисом. Обжаренные кусочки сладких сортов бананов кубинцы кладут в пироги и пудинги, а еще в одном известном блюде смешивают их с измельченным сыром.

Национальные блюда: жареная свинина с конгрис (congris), то есть с рисом, смешанным с черными бобами, и юка (кассава) - жареные клубни маниоки. Основное блюдо, как правило, состоит из риса и бобов с курицей или свининой. К нему предлагается салат из огурцов и помидоров. Суп потахе (polaje) готовится из черных или красных бобов, чеснока, лука, перца, молотого кумина и свинины.

Возможности для вегетарианцев, к сожалению, сильно ограничены, хотя повсюду можно найти пиццу, салаты, омлеты и сэндвичи с сыром. Но предупреждаем: бобы и рис часто готовятся на животном жире. Если вы попросите, в ресторане для вас приготовят вегетарианское блюдо. Такие блюда, как Moros y Cristianos ("Мавры и христиане", черная фасоль и рис, это блюдо мы уже упоминали в нашем рассказе), arroz con pollo (цыпленок и рис) и picadillo (рубленая говядина и рис), а также супы из бананов, курицы с горохом или фасолью считаются каждодневными яствами кубинской кухни. В качестве закуски или легкого ужина хозяйки готовят салат из авокадо, в который по своему усмотрению могут добавить лосося, манго или ананас, не забывая при этом сдобрить ломтики авокадо соком лимона-лайма. Еще один салат подают только к мясу: авокадо нарезают кусочками и заправляют солью и уксусом.

Кубинский десерт – это всевозможные фрукты: целиком, кусочками и в пирогах. Представьте себе, например, пирог с гуавой или с кокосовым орехом, апельсинами и тыквой. На Кубе большой выбор свежих фруктов. В зависимости от сезона здесь можно купить манго, гуайяву, папайю и ананасы. Европейцы всегда отмечают фантастический аромат этих экзотических плодов - ничего подобного не встретишь в европейских супермаркетах. Королем фруктов на Кубе считается ананас. А самые продвинутые кулинары используют даже ананасные корки. Из них получается приятный освежающий напиток, чем-то напоминающий русский квас. Для этого необходимо всего лишь собрать оставшиеся после застолья корки, положить их в воду и добавить немного сахара. И уже через пару дней вы сможете утолять жажду ананасовым напитком. Из грейпфрута, который, как известно, способствует снижению кровяного давления, кубинцы готовят варенье и цукаты, предварительно устранив горечь. Кубинцы обожают мороженое. Очень популярно мороженое Coppelia. К специализированным кафе и магазинам всегда выстраиваются длинные очереди. В Гаване вы обязательно увидите очередь в подобное кафе.

Говоря о кухне Кубы, нельзя обойти вниманием кофе по-кубински, который кубинцы пьют в огромных количествах в течение всего дня. Кофе по-кубински очень крепкий и сладкий. В городах много кафе, а также casas de infusions, где можно отведать различные настои, отвары и другие напитки. Во все напитки кубинцы кладут большое количество сахара. Подаются на Кубе и различные чаи, чаще всего ромашковые (manzanilla). Чай раньше продавался лишь в аптеках. Ныне он получил широкое распространение. В ресторанах часто подают специальный охлажденный чай. Повсюду можно выпить свежий фруктовый сок или коктейль (фруктовые коктейли называются batidos). Как правило, такие напитки готовятся из свежих папайи, манго, ананасов и апельсинов. Наиболее распространенный прохладительный напиткок - лимонад, который готовят из лаймового сока, сахара, воды и льда. Рекомендуем также попробовать guarapo «гуарапо», напиток из свежего сахарного тростника (он вовсе не такой уж сладкий). Прохладительные напитки продаются в банках, бутылках или картонных пакетах. Напитки в банках называются refrescos. Фруктовые соки в картонных пакетах очень популярны. Если вам хочется местной экзотики, попробуйте сок на основе гуайявы. Напитки обычно подают со льдом. Потребляется много пищевого льда, производство которого имеет большое значение, особенно в Гаване.

Кроме всего прочего, Куба славится превосходным пивом, которое производится здесь. Пиво на Кубе отличается отменным качеством. Темное пиво особенно популярно в Сантьяго-де-Куба. На Кубе производится и вино, но его качество оставляет желать лучшего. Гораздо лучше импортные вина, в частности чилийские.

Национальный напиток Кубы - ром. Он же служит основой для большинства коктейлей, которых на Кубе можно попробовать огромное множество. Самая популярная марка кубинского рома – Havana Club. Существует три основные разновидности этого рома, отличающиеся прежде всего сроком выдержки. Carta Blanca – белый ром трехлетней выдержки – стоит порядка 3 USD за бутылку. Это наиболее простая и дешевая разновидность этого благородного напитка. Как правило, именно белый ром используется для приготовления коктейлей. Следующая ступенька качества – Саrta Oro, или золотистый ром. Этот сорт выдерживается как минимум 5 лет, стоит около 7 USD за бутылку и пьется уже как самостоятельный напиток. Впрочем, очень неплохо он сочетается с колой. И, наконец, сорт Anejo – «старый» ром, всенародно любимый кубинцами. Anejo выдерживают не менее 7 лет. Стоит этот благородный ром не меньше 10 USD за бутылку. Его пьют чаще всего отдельно, чтобы не заслонять неповторимый вкус посторонними ингредиентами. Впрочем, хорош он также со льдом и лимоном, а некоторые предпочитают его в сочетании с колой.

А о кубинских коктейлях и вовсе ходят легенды.

Кубинские коктейли занимают особое место в мире смешанных напитков. Главное преимущество этих коктейлей, когда они правильно приготовлены,— это легкость и в то же время необыкновенная ароматность. Кубинские коктейли готовятся с кубинским ромом, как правило белым. Большим любителем солнечной Кубы и ее чудесных напитков был Эрнест Хемингуэй. Частый посетитель гаванского бара «Ла-Флоридита», писатель не один раз за вечер заказывал коктейль Daiquiri у бармена Константе Рибалгуа. В своем последнем романе Хемингуэй написал: «Константе приготовил дайкири, двойной, свежий, грандиозный дайкири, у которого не было вкуса алкоголя».

Кухня: Особенности национальной кухни   Кулинарные пристрастия